Ingredienti di qualità, attenzione alle fasi di lavorazione e tanta pazienza sono alla base della ricetta del panettone, di cui proponiamo la versione di Kateryna Gryniukh.
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Difficoltà
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Tempo di preparazione
60 minuti
Portate
10 persone
Ingredienti
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO
- 100 g di acqua
- 67 g di zucchero semolato
- 6 g di lievito di birra
- 187 g di farina forte (W>300)
- 47 g farina debole (W=170)
- 97 g di burro morbido
- 58 g di tuorli (circa 3)
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO
- 18 g di farina debole (W=170)
- 70 g di farina forte (W>300)
- 76 g di zucchero semolato
- 29 g di miele
- 161 g di burro morbido (più 10 g per la cottura)
- 58 g di tuorli
- 5 g di sale
- 168 g di arancia candita (passata nel burro)
- 168 g di uva passa (passata nel burro)
- 23 g di acqua molto fredda
- Aromi q.b. (buccia d’arancia, vaniglia, polvere d’anice stellato)
Preparazione
PRIMO IMPASTO
Per preparare il nostro panettone iniziamo con il primo impasto.
Versiamo l’acqua nella planetaria, aggiungiamo lo zucchero, azioniamo la planetaria (utilizzando il gancio per impastare) e la facciamo girare fin quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungiamo il lievito e continuiamo a far girare la planetaria a bassa velocità. Quando il lievito si sarà sciolto completamente aggiungiamo le farine e continuiamo ad impastare. Quindi aggiungiamo i tuorli e a seguire il burro morbido e continuiamo a far girare la planetaria per circa 7/8 minuti, fin quando tutti gli ingredienti non si saranno ben incorporati al nostro composto.
Diamo una forma sferica al nostro impasto e lo poniamo all’interno di una bull, lo ricopriamo con pellicola da cucina e lo lasciamo lievitare per 12/15 ore a 25°, fin quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
SECONDO IMPASTO
Trascorso il tempo di lievitazione, procediamo con il secondo impasto.
Per preparare il secondo impasto, riponiamo il primo impasto nella planetaria, la azioniamo facendola lavorare a bassa velocità ed iniziamo aggiungendo gli aromi uno alla volta. A seguire, continuando sempre a far girare la planetaria con il gancio a bassa velocità, aggiungiamo uno alla volta tutti gli altri ingredienti del secondo impasto, lasciando per ultimi l’arancia candita, l’uva passa e per terminare l’acqua molto fredda, continuiamo ad impastare fin quando l’arancia candita e l’uvetta non risulteranno ben incorporati al composto.
Estraiamo l’impasto dalla planetaria, lo arrotondiamo delicatamente dandogli una forma sferica e lo riponiamo in uno stampo per panettoni da 1 kg.
Ricopriamo l’impasto con la pellicola da cucina e lo lasciamo lievitare per 7/8 ore a 30°, fin quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, aiutandoci con un coltello incidiamo il panettone realizzando una croce, ed al centro poniamo una noce di burro.
Il nostro impasto è pronto per essere infornato in forno statico preriscaldato a 170° per 45/50 minuti.
Trascorso il tempo di cottura sforniamo il panettone, lo infilziamo con gli spilloni, o con degli stecchini, e lo lasciamo capovolto fin quando non si sarà completamente raffreddato.
Il nostro panettone è pronto.
Buon appetito!
